自從老麵法成功以來, 因它做出質地細緻美味的麵包, 口感比直接法做的更是好吃, 且今日做的包子已是做了10趟以上的老麵循環做出來的, 它的口感更是令人讚嘆。

至於內餡, 我覺得, 外皮好吃, 竟能趁出內餡的美味。反之如果外皮失敗了, 那麼內餡做得在考究, 恐怕都是白搭。看出來了嗎? 我包包子的技術, 菜菜的, 可是那綿密的口感看得見喔!

用老麵法做出的麵包, 質地更細緻, 發酵的時間較長, 但也不容易表皮太乾, 也不太會塌陷。 老麵糰做法請參照: 製麵機 循環做老麵 原來成功這麼容易

下圖是進烤箱前及烤後的模樣, (我真不是高手, 看我這般整型的功力便知), 但好滋味看得見~。

麵糰經過製麵機的揉壓, 發得真是漂亮。剛烤完吃起來還"卡滋卡滋"。

前一天先揉麵糰: 揉法可參照: 電動製麵機 做麵包/麵食

200g的高筋+110g量(含蛋、豆漿或牛奶)+老麵160g, (強力推薦用電動製麵機揉)揉勻後置冰箱一晚。

至於我的做法其實參考網路, 只是我把蘋果丁+一片檸檬先用糖醃著, 用時濾汁取蘋果丁滴入幾滴檸檬汁, 拌入肉桂粉, 

操作前從冰箱取出揉過且發酵一晚的麵糰, 放置室溫使看到膨起的活力。

稍微揉壓加手粉(高筋麵粉)桿成片狀, 再以手指力道壓扁些, 此時可再灑手粉送至製麵機桿較薄的片狀。

再來自由發揮, 因為我也沒做好, 只是美味好吃和大家分享。整型得再接再勵囉。

      約兩年多前, 聽說有人養了十年的老麵, 便心動的也跟著做, 以為只是先把麵粉發酵後, 再持續餵養, 就這般應不是什麼難事, 然而每每餵要4~5次, 那坨就已經軟趴趴沒了酵力, 還能聞到一股酸味。

      試了多次, 最後的答案是, 說那樣養出來的麵糰能用嗎?吃不到葡萄說葡萄酸~

      可是後來發現做饅頭包子, 因為只要發酵一次, 事先確認酵母的活性是有必要的, 便捨直接法改用中種法做饅頭。

      但心中卻一直懷疑著, 真有人養酵十年？好大的問號! 

      一次心血來潮, 想 何不用 製麵機揉老麵, 以前我的做法是以為用筷子隨便攪和, 又第二回以上的老麵不好攪和, 便也只是先用水和開, 再加入粉料攪拌。我沒想用攪拌機攪拌, 一方面以為量又不多, 要攪勻感覺也頂費事的。

      但自從用製麵機揉拌後, 居然不知不覺已將老麵餵養了十來趟, 而且每回做來都覺得它膨得飽滿細嫩, 看來我可以養上更久。

      只是漸漸感覺到麵包好像有股微酸, 包子皮就更明顯了, 下回做包時可能要加少許蘇打粉了。哈!哈!大成功在此炫炫啦。

上圖是320g的老麵，冰箱冷藏了三天，放到室溫讓他澎大起來變成有活力的狀態，才能夠拿來操作喔。
首先一半拿去做麵包或包子，饅頭；再來剩下還有一半繼續當作老麵種。

老麵種160g加上等量的麵團(100g高筋麵粉加60g水先放入製麵機攪打好)放入製麵機攪拌完成。這樣就大功告成了。

再來分成兩半保存，建議可以分別放兩個容器，放到冰箱保存。下回，一半做麵包一半做老麵。

以下是我用老麵做的成品, 歡迎來瞧瞧

製麵機 ~ 蘋果肉桂捲(老麵法) 2017.08.10

製麵機 ~ 肉包(老麵法)  2017.08.14

用了老麵做肉包後, 很不幸的, 再繼續做的老麵發現必需發酵很久, 也很難膨大, 只好重做。檢討的結果, 可能養老麵時是任它發酵的時間過久。

所以囉! 在本篇文章中, 我會繼續分享我重做老麵的心得, 重頭記錄

 (重做1) 

我開始重做老麵, 可是才發酵兩趟就放棄了, 原因是, 我已習慣發較長時間發酵老麵, 這回重新來過, 因為放了快速酵母菌粉, 當然不宜發酵太長時間, 可是發好的麵糰看起來有些過發, 於是我決是把它全數消化了做成金牛角, 老麵就再重新來過囉。8/23

  (重做2)

我再重做老麵, 第一次我用 50g的水手牌強力粉+30g的水+1g的酵母菌粉揉勻後靜置室溫中(32度), 約3個小時, (但感覺2.5小時應該就足夠了)

再加入一糰麵糰(50g的水手牌強力粉+30g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約160g, 再靜置2.5小時.

再加入一糰麵糰(100g的水手牌強力粉+60g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約320g, 我將它分割2份, 分別用容器盛裝。

因為上回的金牛角還沒消化完畢, 這回我將它放置在冰箱, 魚肉保鮮室。........ (又不滿意這次的成品, 於是把它拿來做成麵條, 出來的成品要多煮久些, 口感還不錯喔)

  (重做3)這回重做我從5g麵粉+3g水開始(因為喜歡老麵的口感), 我將發酵時間縮短至1小時....., 160g重時, 我把它加入麵包糰材料, 揉成麵包糰, 可是總覺得發酵時間太長, 所以一半做成PIZZA皮, 一半做成土司, 但因為土司我發了約6小時(成品還不錯, 但覺得有些許悶味), 剩餘的老麵糰就再做成麵條囉。

待加圖

(重做4)怎麼會這樣, 明明之前的麵糰每回驚艷它的美好, 可每每重做確又都不很成功。這回我又失敗了, 且因土司只發酵2小時, 口感偏紮實。

待加圖

(重做5).....我懷疑, 是柔時, 太馬虎, 這回我要比較兩種揉法...
 

以上多番重做, 雖然尚未成功, 卻得了一個心得, 揉老麵也不能馬虎, 我發現經過製麵機, 揉過的(省時省力) 揉的麵糰可以膨得大得許多。

做好的老麵就算放冰箱冷藏, 也必需照顧, 不能放置太久, 以免失去活力(證實中)

我喜歡自己炒蔥油酥, 少油炒出來的油酥香氣全在油酥裡頭, 用來包粽子、做肉燥, 特別美味。且覺得小火烘炒, 又少油會比較健康。

我所以用少油炒, 就只是覺得油下多了浪費, 卻也因為油下少了常常不慎就炒得熟度不均，甚至燒焦黑。甚至有一次老公一口氣進貨3台斤, 那次我炒得整駝紅蔥球糊真是慘不忍睹。好在發揮我不屈不攪的精神。痛加檢討, 終於每做必成功, 在此公開秘笈。還請各位高手們不吝指教。

買回新鮮的紅蔥頭, 儘快處理, 但儘量不要碰水, 吸了水氣, 就不容易成功。

切紅蔥頭時, 取個小風扇一邊吹, (不要迎面吹)這樣就不會剌眼了。

切好後將紅蔥頭片攤開, 並用電扇吹一晚, 期間要翻動。

以下介紹小火炒, 這可是個很棒的技倆, 我也用這方式做鹽炒花生喔  

需要一只可以炒得均勻的炒鍋, 一個玻璃鍋蓋, 準備一只刮刀或布巾, 我用的是內焰爐, 開最小的一圈微火

食材: 買來的一斤紅蔥頭, 取150g的沙拉油或豬油

鍋中放入食材, 蓋上玻璃鍋蓋, 開微火, 侍水氣蒸到玻蓋即擦乾, 或以刮刀刮去水份, 用這方式耐心的悶燒, 可在一旁邊做些其他家事。直到後來水氣越來越少, 就準備熄火裝罐囉。輕鬆倩意不會燒焦喔。但若吹散水氣的工做得不足, 炒得會比較久, 顏色也會比較偏深.

做好的紅蔥酥, 我喜歡用它做肉燥, 自己做的肉燥, 選用較肥的絞, 加入豬皮取代肥肉, 一次做上一鍋, 趁熱裝入玻璃瓶中, 可以放上一周以上。

加上自己用製麵機做的麵條(歡迎參見), 或是拿來炒麵、炒青椒、滷白菜、滷高麗菜、炒青花椰菜、炒豆腐 其實可以為自己省下一些開伙準備的時間。

　　在日本多數人，或為了健康的理由，每天會吃納豆，就是小孩也不會抗拒。可在台灣很多人和我一樣，對這有一股薰味的食物一開始也都很排斥，但吃了它還真有感覺，網路上也傳有許多納豆好處的文章，就這樣也支撐我吃了它大半年。其實我也因為喜歡唱歌，唱到嘶啞時我還試著用納豆潤喉（好像有那麼點感覺喔），我後來也試著和稀飯、地瓜一起吃, 感覺比起冷食口味更能接受, 以下做納豆的經驗分享。

　　每回我會浸泡300g黃豆，浸約３小時後再放回冰箱續浸約２～３天。～浸久了才容易蒸爛。

　　我會用也快鍋蒸。蒸的時侯裝黃豆的內鍋也必需加蓋以免水氣蒸散。如果一回沒蒸爛要趁熱再續蒸比較容易蒸爛。我會用大火滾後續用微火蒸上40分鐘～如果沒蒸爛不是不能做成納豆，是吃起口感不佳。

　　蒸好後，待冷卻至約 40~50度，拌入納豆菌粉，這時黃豆舖在鍋內的高度約5cm。

　　我留了一個放大蛋糕的保利龍，上面再放上悶燒鍋，悶燒鍋內放入一個［冷熱敷袋（熱過用布包著）］再放上裝黃豆的容器將悶燒鍋蓋上, 我不用悶燒鍋的內鍋, 所以就算蓋上蓋子也會有通風口, 另外再加上一條被子。天更冷時我用兩個冷敷袋。就這樣發現它可以一直保溫到 15小時納豆大功告成。～納豆自已會產生溫度。其間只要手去摸悶燒鍋外部, 會感覺溫溫的, 就表示它在努力的發酵。但如果摸起來涼涼的才需要拿出鍋內的熱敷帶微波加熱 1~2分鐘, 再放回去就行了。 

上圖: 蓋上煲鍋鍋蓋, 我再外加一條毛毯, 溫度來到室溫氐30度。其間觸摸煲鍋外緣都是溫溫的。

下圖是經過13小時的靜置發酵, 取出做成的納豆, 上面覆蓋了一層激酶。這時拉出的絲, 還不夠長, 需存放冰箱一夜。

　在冬天做優格（克菲爾菌），我也用這方法加速養菌。只是豆漿是裝在密封的玻璃罐或加蓋的鐡鍋。～克菲爾菌是一種常溫菌, 在夏天只要在室溫中, 經過約18小時即可成型, 。有關優格製作歡迎點選參見　也歡迎點擊上網採購

自己做豆漿、自製豆腐 

我用汁渣分離的豆漿機做豆漿，我偏愛傳統式豆漿，自己磨，食用時也不需加糖，一口氣用浸泡２台斤的黃豆可以做出約７公升鍋和５公升鍋煮出約８分滿的豆漿。我將煮好的豆漿儘速冷卻裝入消毒容器，放冰箱保存，可存放一周。也可做成豆漿優格和鹽滷豆腐、豆漿＋麥片。我也取用較細的豆漿渣，將它蒸透後用電動製麵機做成麵條。

選購黃豆：我曾用過其它牌加拿大非基改黃豆，口感不錯，但是豆子品質很不穩定，後來改用　Thompsons 加拿大非基改黃豆，我發現做起豆腐也更容易了，可能是它的蛋白質含量較高有關，這牌子的黃豆品質也較好浸了豆子不會出現兩種品質，和大量豆皮分離的現象。

浸泡黃豆：黃豆的時間以不讓它起泡為原則，若起了泡需聞聞是否有異味，若出現異味就不要可惜了，直接丟掉是明智的方法。

黃豆可以放置冰箱浸泡，只要冰箱溫度正常，可以泡３天也不成問題，（我在做納豆前會將黃豆浸久些再蒸才容易蒸爛）

挑豆：以前用其它牌黃豆，浸泡前浸泡後我都會發很多時間仔細挑選，改用Ｔ牌後，雖然有時會發懶沒挑豆，其實還是建議浸豆後仔細挑選，總會有瑕疵的豆子。

磨豆：磨豆時我直接將水槽上放置小砧板，再放上豆漿機，這樣就不用擔心不慎沒接好豆漿流的到處。且不用機器附的滴水盆，直接水龍頭取水（控製水量），也不用集渣桶，我用塑膠袋替代，這樣可以方便用伸入摳出卡上在出渣口的豆漿渣，也沒有豆渣容量的限制。

磨豆前我會準備好煮豆漿的鍋子２個和３會夠大的鍋子（鍋子多濾渣時間控制比較不急迫）及一個較小的鍋子（小鍋子在交換盛接時較好用），和一支濾渣網。

      上項東東備妥後，打開機器，只要７～１０分鐘，（新機較快）２台斤的黃豆就榨好了，榨好的豆汁再用濾網過濾兩次就完成了。

很不幸的, 我之後搞丟了磨石。

      於是試著用 VITAMIX 調理機 先磨成豆漿, 再放入沒有磨石的豆漿機中(只具有汁渣分離功能) , 用這方法後, 花的時間變長了, 主要是因為磨的豆子更細, 流出的漿含細渣量變多, 且因沒有磨石, 拆蓋去渣的動作沒了卡機器運轉的問題, 又細渣較不易排出, 所以我頻頻開蓋清渣。並將流出的漿循迴倒入濾渣機, 再過濾, 工時確是變長了, 但覺得可以減少黃豆的用量,  打出的漿也夠濃, 丟棄的豆渣量也少了大半。

     做了三次, 覺得實在不好操作, 因為打出大量的氣泡, 使得過濾非常棘手。趕緊買了磨石, 省下大半時間也方便許多。

煮豆漿：煮豆漿的容器, 寬的比高的好用，煮時也比較不易溢出豆漿。煮豆漿必需確實計時、看守以免豆漿溢出。一開始，我計時７分鐘煮豆漿，再用鏟子刮鍋子底部，若感覺有豆渣黏鍋，就悶蓋計時兩分鐘或更長，再用鍋鏟鏟去豆渣。然後再開火再計時２分鐘＞靜置＞鏟豆渣，再來就需關查豆漿的冒湮程度決定再計時的時間，若煙冒大了就必需小心看火，或不看火直接以蓋邊微開的方式煮至滾起再計時２０分鐘續煮。

豆漿保存：裝盛豆漿的容建議消毒，若使用塑膠容器需先將豆漿鍋浸水冷卻再行分裝。塑膠罐以酒精擦拭消毒。可存放約一周。

豆漿優格：我會留約１５００ｃｃ～２０００ｃｃ的豆漿加１００ｇ的糖再煮滾後用玻璃罐或鍋具盛裝，冷卻後倒入克菲爾乳酸菌（歡迎點選採購）做成優格。其實克菲爾也可以直接取鮮奶製作，只是因為沒放糖吃起比較酸。

克菲爾菌是室溫菌, 不需要保溫容器, 只要放置室溫即可製作, 天冷時養菌的時間會拉長, 這時或可以用保溫的方式增加速度，做法可參見［自製納豆菌］下圖我在吃優格前加入用酒泡過的葡萄乾。

親身經歷的好處: 兒子不喜歡優格的酸味, 他出現腸胃問題, 我就會拿一包菌粉給它服用, 事後他也體會到優格菌的好處。有一回, 我做優格菌,我將煮好的熱豆漿用玻璃瓶裝裝好後, 放入水中冷卻, 因為冬天的水太冰, 玻罐就破了, 那個禮拜我因為沒了容器沒做優格吃, 正巧吃了過期食品, 肚子很痛, 於是開一包優格菌粉吃, 卻奇蹟的, 只待排泄清空肚子就不再疼了~平常就覺得它好吃又可以幫助黃豆消化, 才做優格菌, 但這次讓我深刻親身的體驗了優格菌的好處。

我還感覺到給家人吃了優格菌後, 如廁後廁所傳來的燻味會少很多喔。

豆漿麥片：約１５００ｃｃ的豆漿加少許糖再加１５０ｇ桂格麥片，煮好後分裝小罐。用這方法煮麥片口感軟綿且放置冰箱隨時取用很是方便。

鹽滷豆腐：可直接取約１２００ｃｃ～１４００ｃｃ的豆漿　置涼約35度~28度 加入約15cc的鹽滷攪拌均勻(我用的是台鹽的鹽滷液)，放置約１０分鐘，再稍微蒸熱，見豆腐己成型(若還見豆水不清澈，也無妨，在杓至容器時會因為攪動而變得清澈），取一便當盒杓入豆腐，此時會發珼蒸好的豆腐出很多的滷水，將滷水流出，可壓製一個便當盒量的豆腐。若經紗布擠汁，可做成較硬的豆乾。（其實如果放置冰箱 1~2天, 只要不擠滿有空間讓它脫水，它本身也會變得較硬)

做豆腐失敗的經驗：（１）以前用它牌的豆，覺得溫度一控制不當，就會做成豆腐渣豆腐（２）曾經有一陣子因為鹽滷分裝不當，可能沒搖勻，使得豆腐做得不美。

自從自己做豆腐就不再去吃市場買的豆腐了，自己做的成本低，又香醇美味一級棒。

用海鷗　電動製麵機　揉麵糰　桿麵皮

我己會做出好吃的麵包了，但做包子卻因還有蒸的問題一直不能很穩定成功，以下匯集失敗經驗供大家參考

為了蒸出完美的包子，買了竹蒸籠，開始還曾做出完美好Q彈好好吃的包, 但卻。。。

失敗（１）以為做包子要和麵包一樣，充份發酵兩回，結果就算蒸的方法正確，做出來的包子表面也會變皺。（正確做法：麵糰揉好後要儘速包餡料，成形，再發酵）

失敗（２）我以３９ｃｍ　大炒鍋蒸，但只因蒸盤直徑太小(之前用的蒸盤直徑大，很成功喔），使得蒸水量不足（事後加水容易失敗），且水離蒸籠太近，容易浸濕包子。(試過太高的湯鍋, 因為蒸氣無法有效上沖，也不會成功)

失敗（３）竹蒸籠變型：我直接將蒸籠放在口徑較小高度低的鍋上蒸，使得蒸籠邊緣有點燒焦黑且內縮，{失去蒸籠原本的功能) 每回蒸時蒸籠會散出大量蒸氣, 結果是蒸好後，總發現包子縮得很厲害。我還有個錯誤的習慣—擔心內藏小蟑，會在使用蒸籠前將它在牆上敲打。也可能是成品不穩定的因素。

失敗（４）我試用不鏽鋼鍋蒸包子，不讓蒸氣太量冒出，火量控制在中小火，但水氣還是冒得很兇。此時我趕緊取一條毛巾包住蒸籠圓周（沒包得完全）。因為是玻璃蓋，可以方便看到蒸籠裡的包子長得很漂亮。可是一經關火，有部份包子慢慢凹陷（室溫２４度Ｃ），我又再開小火，可能有穩住使它不再下陷，外層包住的毛巾可能也有幫助。大部份的包子看起來還算成功。2016.11.12

成功（１）我再用竹蒸籠（捨去有瑕疵的蒸籠）這次又拾回已往成功的樂趣。和用不鏽鋼蒸籠蒸的包子相較，大了一些（比較沒有消氣），2016.11.12

失敗（5）我再嚐試用不鏽鋼鍋蒸包子，但這次在鍋子和蒸籠中間放上一片比湯鍋大些的玻璃蓋，把玻璃蓋中間的握把取下，露出一個圓洞　我將它當成蒸架反蓋在湯鍋上，再放上蒸籠。這方法以前是成功的但這次，發現蒸的時侯，　蒸氣從湯鍋和蓋子間的蒸氣冒得很兇，果然包子又一次失敗，包子沒熟。這讓我注意到，在放蓋前需注意是否和湯鍋的鍋邊密合。

（５～２） 包子沒熟，於是設法挽救, 把沒熟的包子再拿去用水煎包方式煎煮, (我用微火蓋蓋子慢煮), 第一回也很成功, 但第二回也煎得很成功. ,且透過玻璃蓋看著包子膨得很鼔, 但是熄火後卻陷了下去, 思量是否因為第二回熱鍋煎的關係, 於是體悟, 蒸包子、煎包子, 當用冷水鍋開始蒸, 或冷油開始煎。

又失敗了(６), 原來是換了酵母品牌的關係, 好一段時間以來, 發現成功得不穩定, 忽然悟到, 可能是因為換了酵母菌的關係, 這次用的是法國進口的, 做麵包因為會觀查它的膨脹程度, 所以都還OK, 但發現做包子如果用直接法, 又因包子不做第一次發酵, 第二次發酵又沒拿捏好就容易失敗。但若在做包子之前先養麵種，就容易成功。有了這個發現，想必成功可期。

真正的成功＞＞　將麵糰直接用電動製麵機揉勻（如揉麵包糰一般）（只花約４分鐘）即可進行桿皮（先分割小塊＞上手粉＞壓平＞經由製麵機桿薄＞再將麵皮周圍桿蕅＞包餡。因為揉勁夠 時速上又能控制, 輕鬆做出口感真正棒的包子皮。查看壓麵機做麵皮過程請移駕  電動壓麵機 成功做出好吃的包子 饅頭

我以前也有約10來年使用小型製麵機的經驗, 現在我用海鷗牌製麵機(大陸製) 桿製麵條、水餃皮、餛飩皮。該款製麵機有許多型款，刀頭配備也很多種。我用的是 DDL購物網介紹的, 馬達為110V全設計的銅線馬達，刀頭也選用單刀頭方便操作，並附有詳細的說明手冊。

全自製麵機（陸製～最新款）與小型製麵機的優劣比較：

　　小型製麵機當然輕巧，可隨時收納及攜帶，也可選擇不需插電使用，但若加裝馬達使用上需要切換馬達插孔(揉麵/切麵) ；全自製麵機重量含刀頭約 21KG，大小約同攪拌機一般，為桌上型，馬達一體成型。

      小型製麵機的清理：因為機器為了美觀有外蓋卻使得麵糰容易卡在內部，必需時常需拆卸機器清理，但機器輕巧清理可自行處理（以前用的時侯因使用頻繁，我約半個月就拆機清理）。 

      全自製麵機，和麵糰接觸的部份僅有滾筒及兩片鐵片，平常清理只需取一小塊布料沾濕來回擦拭即可, 若揉製高油性的餅乾類麵糰較容易因為卡入鐵片間的隙處，若清理需銷以強力取下卡住鐵片的Ｕ型插銷。

　　全自動製麵機有培林裝置，機器不會因滾動而磨損，齒輪也大且強固，相較下持久耐用許多。

　　全自動製麵機可利用它來揉製較濕的麵糰做麵包、饅頭的其它麵食；小型製麵機若揉較濕麵糰容易卡入機器內部。

　　全自動製麵機揉力強，可揉製（麵粉：水；３：１）的麵糰，製作麵條，這般的揉勁力道就算＂上萬＄＂攪拌機也不能做到；若使用小型製麵機揉（麵粉：水；３：１）的麵糰，耐用度將大打折扣。

我用了450g的中筋麵粉+150g 的水, 加半小匙鹽 利用製麵機揉製水餃皮。約可做出 110~120個 薄皮的水餃皮, 因為現桿現包, 餃子皮也無需裹粉, 直接包餡, 也不需沾水, 包起來比市場買來的皮薄又好吃, 且容易包得多。瞧用製麵機揉麵皮, 有勁的揉力, 揉(麵粉:水; 3:1) 也相當輕鬆, 就算壓過餃子皮剩的麵皮, 也能輕鬆壓製, 桿出來的麵皮馬上包餡也不需裹粉不會沾黏。

＊最下面這張圖的左上方水餃皮是昨日桿的, 看起來己不太新鮮, 有興趣可參見

右圖：用（麵粉：水（重量比）；３：１）因為自己桿又沒有灑手粉，350g的麵條下鍋下鍋煮後, 下麵水依然清澈。不會造成需煮大鍋水或換鍋煮的困擾。煮好放置麵條也不會因為吸水一直膨大。

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目前市售 4.5公斤 水手牌麵粉 NT$170元, 換算1台斤約NT$23.-

每人每餐約需100g麵粉製成麵條重130g 成本$4元　自己做選擇高品質麵粉，新鮮度100%

用電動壓麵機揉麵糰, 省力、容易控制時效, 輕鬆做出Q彈好吃的包子、饅頭

若排除蒸包子的問題(歡迎參見) 做包子、饅頭不再有失敗問題 成功滿分

用料: (方式1)中筋麵粉360g+酵母粉+液體180g(蛋、豆漿、牛奶)+糖+鹽+豬油

(方式2) a. 先養酵母(取100g高筋麵粉+75g水+1匙酵母) 待至膨起, 但不可過度發酵(不要使麵糰酵力不足時才使用)

養酵麵糰+低筋麵粉200g+液體量90g(蛋+豆漿或牛奶) 

(方式1)經過短短4~5鐘桿揉, 即可幼咪咪的麵糰    

(方式2)經過短短2~3鐘桿揉, 即可幼咪咪的麵糰  

A)直接由製麵機桿出麵片, 並直接壓模, 省去秤重及一一桿揉的手續。

B)再取桿麵棍桿將邊緣桿薄。

快速的操作流程讓包子表面更光滑。有勁的揉力, 讓包子口感更好吃。

只是蒸包子需考慮: 蒸鍋

(以竹蒸籠為優, 因金屬材質鍋具熄火後過快速的冷卻造成包子回縮,

蒸氣也必需能有勁的上沖, 即蒸鍋與蒸盤之間不宜有大縫隙,  造成蒸氣外漏。

蒸包子僅一次發酵, 所以要確認使用品牌酵母發酵速率(有些品牌可直接法操作)。　我先取100g麵粉+75g水+酵母 攪勻 發至有活性即可（約２小時許），不可過發。

以上是個人的失敗經驗分享

其實我曾做過和飯店一般口感的包子，下圖的不算頂成功～尚在努力中，還好有客戶的見證（見最下圖）。

有興趣參觀賣場可洽: 

https://www.ddl.com.tw/200Item_Sale.jsp?WP=200&id_item=61000&

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21442503786833

感謝客戶：食品專業陳小姐 提供以下圖片

     我要介紹的做麵包的機器不是攪拌機、也不是麵包機而是一台桿麵力道強勁的製麵機，它可以桿出　麵粉:水 3:1 的揉順光滑麵糰, 我其實不過利用它的強勁的桿麵功能，來揉各式麵食麵糰，揉出的成品，Ｑ彈有勁，好吃。

      自從小娃落地後, 每日泡在廚房至今已過了半甲子，我的廚房天地，增潻了些許設備，我都非常寶貝，能在此當個痞客，向大眾痞一痞，也真是人生一大樂事。

       我接觸製麵機也將近20年了，嚐過在美國時得自己手工製作麵食，搞得很是狼狽的情景，還真是有趣的回憶。也因此回台買了第一台小型製麵機就特別興奮，那是義大利品牌製麵機，當時網路還不發達，買了製麵機剛開始也是操得它好一陣子才手順，說來當時那台品質真是耐操，只是因為會卡麵糰在機器內部，必需常常拆卸。而它又不是分離式的，更難拆裝。後來因為操到切出來的麵片總是歪一邊才只好讓它退役。但爾後換了它牌又換回義大利品牌約計四台，卻怎麼都不久撐。

       大約三年前，是老公看上了這台海鷗電動製麵機，它是大陸貨呀，可老公直讚它勁力夠足，於是買進了藍色的齒輪帶動型，說來也真令我歡喜，功能就像圖片介紹一樣好，只是聲音很大，滾筒的設計是電鍍的，開始使用一段時間也會有工業機器的味道產生，而且剛買來要耗上１～２小時　用麵糰清洗機器。用上好一段時間才洗盡機器出污油的問題。雖然是有問題，但我還是非常愛用它，因為功能太讚了。揉出的麵包糰比以前用英國進口的攪拌機揉還好有勁好吃。雖然後來二手品售出時它，但它卻是比原先新品還好用。

       且經過這三年，海鷗電動製麵機卻像不斷脫皮旳幼蟲，已是更新再更新，發展出更好用，更適合體貼家用的製麵機。上項的問題雖未能盡除，但已改善相當多。雖未盡完美，但材質、使用便利性、外觀上都已大大改善。我相簿上的機器相片，約已購入了一年多（第二台電動製麵機），有了它，我家幾乎天天午餐麵食，三天兩頭也做做麵包、包子，這麼操它，它依然功能依舊沒有些許折損。

       想來我做麵條的歷史，原始時期－在美國，用桿麵桿桿的，但麵糰溼度都不善於拿揘，只得猛一邊裏粉，這般的身段還請老外一起包餃子，想來真是好笑。還好料好實在,總是沒給　[chinese food] 洩氣。

       回台後開始用小型製麵機 我用(麵粉:水；５:2)製作麵條，一開始覺得比起手桿, 簡直太好用了, 也用了大約十年, 其期換3、4 台, 但越到後面使用的周期越短。後來發現了海鷗電動製麵機，約是2013年的事吧, 就因為感覺它的馬力強大, 馬達又是內建的, 使用上方便許多, 就買了一台, 當時那台機器, 滾筒還是電鍍的, 刀頭還是生鐵的, 但覺得壓出（麵粉:水；３:１)　做的麵條，揉勁棒, 能揉出有勁的麵條, 我還利用它做其他麵食, 那時它已是我的廚房寶貝。但它其間卻不斷褪變, (滾筒電鍍>全不鏽鋼、生鐵切麵刀>電鍍切麵刀>全不鏽鋼切麵刀、原本藍色機體較不操作的設計, 已有多處改良, 機器聲音也又更小許多), 目前這台機器(下圖), 已是2015年購入, 且幾乎每週都會用到 3、4回, 且做出麵食總叫我信心十足。以下展示它揉製麵包糰, 含水率為66%。

下面六張是用直接法揉麵包糰的過程, 圖片分別為: (1)開始置入(2)第二分鐘(3))第三分鐘(4))第四分鐘(5))第五分鐘(6))第六分鐘(7))揉糰

機器並不會使桌面搖晃，也沒有刺耳的聲音，６分鐘　輕鬆的揉成出膜的麵糰。

後來發現製麵機拿來揉老麵效果一級讚, 做出的麵包更好吃, 可請參見。製麵機 循環做老麵 原來成功這麼容易 

有興趣參觀賣場可洽: 

https://www.ddl.com.tw/200Item_Sale.jsp?WP=200&id_item=61000& 

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21442503786833

應用它可做出各種麵點:麵包、金牛角、貝果