<h1>好理家經 </h1>

自從老麵法成功以來, 因它做出質地細緻美味的麵包, 口感比直接法做的更是好吃, 且今日做的包子已是做了10趟以上的老麵循環做出來的, 它的口感更是令人讚嘆。

至於內餡, 我覺得, 外皮好吃, 竟能趁出內餡的美味。反之如果外皮失敗了, 那麼內餡做得在考究, 恐怕都是白搭。看出來了嗎? 我包包子的技術, 菜菜的, 可是那綿密的口感看得見喔!

用老麵法做出的麵包, 質地更細緻, 發酵的時間較長, 但也不容易表皮太乾, 也不太會塌陷。 老麵糰做法請參照: 製麵機 循環做老麵 原來成功這麼容易

下圖是進烤箱前及烤後的模樣, (我真不是高手, 看我這般整型的功力便知), 但好滋味看得見~。

麵糰經過製麵機的揉壓, 發得真是漂亮。剛烤完吃起來還"卡滋卡滋"。

前一天先揉麵糰: 揉法可參照: 電動製麵機 做麵包/麵食

200g的高筋+110g量(含蛋、豆漿或牛奶)+老麵160g, (強力推薦用電動製麵機揉)揉勻後置冰箱一晚。

      約兩年多前, 聽說有人養了十年的老麵, 便心動的也跟著做, 以為只是先把麵粉發酵後, 再持續餵養, 就這般應不是什麼難事, 然而每每餵要4~5次, 那坨就已經軟趴趴沒了酵力, 還能聞到一股酸味。

      試了多次, 最後的答案是, 說那樣養出來的麵糰能用嗎?吃不到葡萄說葡萄酸~

      可是後來發現做饅頭包子, 因為只要發酵一次, 事先確認酵母的活性是有必要的, 便捨直接法改用中種法做饅頭。

      但心中卻一直懷疑著, 真有人養酵十年？好大的問號! 

      一次心血來潮, 想 何不用 製麵機揉老麵, 以前我的做法是以為用筷子隨便攪和, 又第二回以上的老麵不好攪和, 便也只是先用水和開, 再加入粉料攪拌。我沒想用攪拌機攪拌, 一方面以為量又不多, 要攪勻感覺也頂費事的。

我喜歡自己炒蔥油酥, 少油炒出來的油酥香氣全在油酥裡頭, 用來包粽子、做肉燥, 特別美味。且覺得小火烘炒, 又少油會比較健康。

我所以用少油炒, 就只是覺得油下多了浪費, 卻也因為油下少了常常不慎就炒得熟度不均，甚至燒焦黑。甚至有一次老公一口氣進貨3台斤, 那次我炒得整駝紅蔥球糊真是慘不忍睹。好在發揮我不屈不攪的精神。痛加檢討, 終於每做必成功, 在此公開秘笈。還請各位高手們不吝指教。

買回新鮮的紅蔥頭, 儘快處理, 但儘量不要碰水, 吸了水氣, 就不容易成功。

切紅蔥頭時, 取個小風扇一邊吹, (不要迎面吹)這樣就不會剌眼了。

切好後將紅蔥頭片攤開, 並用電扇吹一晚, 期間要翻動。

　　在日本多數人，或為了健康的理由，每天會吃納豆，就是小孩也不會抗拒。可在台灣很多人和我一樣，對這有一股薰味的食物一開始也都很排斥，但吃了它還真有感覺，網路上也傳有許多納豆好處的文章，就這樣也支撐我吃了它大半年。其實我也因為喜歡唱歌，唱到嘶啞時我還試著用納豆潤喉（好像有那麼點感覺喔），我後來也試著和稀飯、地瓜一起吃, 感覺比起冷食口味更能接受, 以下做納豆的經驗分享。

　　每回我會浸泡300g黃豆，浸約３小時後再放回冰箱續浸約２～３天。～浸久了才容易蒸爛。

　　我會用也快鍋蒸。蒸的時侯裝黃豆的內鍋也必需加蓋以免水氣蒸散。如果一回沒蒸爛要趁熱再續蒸比較容易蒸爛。我會用大火滾後續用微火蒸上40分鐘～如果沒蒸爛不是不能做成納豆，是吃起口感不佳。

　　蒸好後，待冷卻至約 40~50度，拌入納豆菌粉，這時黃豆舖在鍋內的高度約5cm。

　　我留了一個放大蛋糕的保利龍，上面再放上悶燒鍋，悶燒鍋內放入一個［冷熱敷袋（熱過用布包著）］再放上裝黃豆的容器將悶燒鍋蓋上, 我不用悶燒鍋的內鍋, 所以就算蓋上蓋子也會有通風口, 另外再加上一條被子。天更冷時我用兩個冷敷袋。就這樣發現它可以一直保溫到 15小時納豆大功告成。～納豆自已會產生溫度。其間只要手去摸悶燒鍋外部, 會感覺溫溫的, 就表示它在努力的發酵。但如果摸起來涼涼的才需要拿出鍋內的熱敷帶微波加熱 1~2分鐘, 再放回去就行了。 

自己做豆漿、自製豆腐 

我用汁渣分離的豆漿機做豆漿，我偏愛傳統式豆漿，自己磨，食用時也不需加糖，一口氣用浸泡２台斤的黃豆可以做出約７公升鍋和５公升鍋煮出約８分滿的豆漿。我將煮好的豆漿儘速冷卻裝入消毒容器，放冰箱保存，可存放一周。也可做成豆漿優格和鹽滷豆腐、豆漿＋麥片。我也取用較細的豆漿渣，將它蒸透後用電動製麵機做成麵條。

選購黃豆：我曾用過其它牌加拿大非基改黃豆，口感不錯，但是豆子品質很不穩定，後來改用　Thompsons 加拿大非基改黃豆，我發現做起豆腐也更容易了，可能是它的蛋白質含量較高有關，這牌子的黃豆品質也較好浸了豆子不會出現兩種品質，和大量豆皮分離的現象。

浸泡黃豆：黃豆的時間以不讓它起泡為原則，若起了泡需聞聞是否有異味，若出現異味就不要可惜了，直接丟掉是明智的方法。

黃豆可以放置冰箱浸泡，只要冰箱溫度正常，可以泡３天也不成問題，（我在做納豆前會將黃豆浸久些再蒸才容易蒸爛）

用海鷗　電動製麵機　揉麵糰　桿麵皮

我己會做出好吃的麵包了，但做包子卻因還有蒸的問題一直不能很穩定成功，以下匯集失敗經驗供大家參考

為了蒸出完美的包子，買了竹蒸籠，開始還曾做出完美好Q彈好好吃的包, 但卻。。。

失敗（１）以為做包子要和麵包一樣，充份發酵兩回，結果就算蒸的方法正確，做出來的包子表面也會變皺。（正確做法：麵糰揉好後要儘速包餡料，成形，再發酵）

失敗（２）我以３９ｃｍ　大炒鍋蒸，但只因蒸盤直徑太小(之前用的蒸盤直徑大，很成功喔），使得蒸水量不足（事後加水容易失敗），且水離蒸籠太近，容易浸濕包子。(試過太高的湯鍋, 因為蒸氣無法有效上沖，也不會成功)

我以前也有約10來年使用小型製麵機的經驗, 現在我用海鷗牌製麵機(大陸製) 桿製麵條、水餃皮、餛飩皮。該款製麵機有許多型款，刀頭配備也很多種。我用的是 DDL購物網介紹的, 馬達為110V全設計的銅線馬達，刀頭也選用單刀頭方便操作，並附有詳細的說明手冊。

全自製麵機（陸製～最新款）與小型製麵機的優劣比較：

　　小型製麵機當然輕巧，可隨時收納及攜帶，也可選擇不需插電使用，但若加裝馬達使用上需要切換馬達插孔(揉麵/切麵) ；全自製麵機重量含刀頭約 21KG，大小約同攪拌機一般，為桌上型，馬達一體成型。

      小型製麵機的清理：因為機器為了美觀有外蓋卻使得麵糰容易卡在內部，必需時常需拆卸機器清理，但機器輕巧清理可自行處理（以前用的時侯因使用頻繁，我約半個月就拆機清理）。 

      全自製麵機，和麵糰接觸的部份僅有滾筒及兩片鐵片，平常清理只需取一小塊布料沾濕來回擦拭即可, 若揉製高油性的餅乾類麵糰較容易因為卡入鐵片間的隙處，若清理需銷以強力取下卡住鐵片的Ｕ型插銷。

用電動壓麵機揉麵糰, 省力、容易控制時效, 輕鬆做出Q彈好吃的包子、饅頭

若排除蒸包子的問題(歡迎參見) 做包子、饅頭不再有失敗問題 成功滿分

用料: (方式1)中筋麵粉360g+酵母粉+液體180g(蛋、豆漿、牛奶)+糖+鹽+豬油

(方式2) a. 先養酵母(取100g高筋麵粉+75g水+1匙酵母) 待至膨起, 但不可過度發酵(不要使麵糰酵力不足時才使用)

養酵麵糰+低筋麵粉200g+液體量90g(蛋+豆漿或牛奶) 

     我要介紹的做麵包的機器不是攪拌機、也不是麵包機而是一台桿麵力道強勁的製麵機，它可以桿出　麵粉:水 3:1 的揉順光滑麵糰, 我其實不過利用它的強勁的桿麵功能，來揉各式麵食麵糰，揉出的成品，Ｑ彈有勁，好吃。

      自從小娃落地後, 每日泡在廚房至今已過了半甲子，我的廚房天地，增潻了些許設備，我都非常寶貝，能在此當個痞客，向大眾痞一痞，也真是人生一大樂事。

       我接觸製麵機也將近20年了，嚐過在美國時得自己手工製作麵食，搞得很是狼狽的情景，還真是有趣的回憶。也因此回台買了第一台小型製麵機就特別興奮，那是義大利品牌製麵機，當時網路還不發達，買了製麵機剛開始也是操得它好一陣子才手順，說來當時那台品質真是耐操，只是因為會卡麵糰在機器內部，必需常常拆卸。而它又不是分離式的，更難拆裝。後來因為操到切出來的麵片總是歪一邊才只好讓它退役。但爾後換了它牌又換回義大利品牌約計四台，卻怎麼都不久撐。

       大約三年前，是老公看上了這台海鷗電動製麵機，它是大陸貨呀，可老公直讚它勁力夠足，於是買進了藍色的齒輪帶動型，說來也真令我歡喜，功能就像圖片介紹一樣好，只是聲音很大，滾筒的設計是電鍍的，開始使用一段時間也會有工業機器的味道產生，而且剛買來要耗上１～２小時　用麵糰清洗機器。用上好一段時間才洗盡機器出污油的問題。雖然是有問題，但我還是非常愛用它，因為功能太讚了。揉出的麵包糰比以前用英國進口的攪拌機揉還好有勁好吃。雖然後來二手品售出時它，但它卻是比原先新品還好用。

       且經過這三年，海鷗電動製麵機卻像不斷脫皮旳幼蟲，已是更新再更新，發展出更好用，更適合體貼家用的製麵機。上項的問題雖未能盡除，但已改善相當多。雖未盡完美，但材質、使用便利性、外觀上都已大大改善。我相簿上的機器相片，約已購入了一年多（第二台電動製麵機），有了它，我家幾乎天天午餐麵食，三天兩頭也做做麵包、包子，這麼操它，它依然功能依舊沒有些許折損。

要種豆芽，就要種出健康的豆芽，豆芽頭要白白美美的，且重點不放任何潻加劑

常年的栽種, 體認了,若種出的豆芽不是白白美美的，口感不夠甜美，在儲存過程中容易變爛。通常已是不健康的豆芽

自從我種豆芽菜, 斷斷續續已有十來年的光景, 從剛開始買進艀芽箱, 一種便成功，到後來跌跌撞撞，一路走來，也曾受不到家人菁賴, 因為種豆芽菜也需要空間，品質上又容易不如人意，口感不佳。

但這幾年菜變貴了，尤其夏日的颱風季，興起再種豆芽菜的念頭。

於是重拾多年時而失敗時而成功的經驗，終於完全成功了，而且全年栽培不成問題。在此和大家分享。