約兩年多前, 聽說有人養了十年的老麵, 便心動的也跟著做, 以為只是先把麵粉發酵後, 再持續餵養, 就這般應不是什麼難事, 然而每每餵要4~5次, 那坨就已經軟趴趴沒了酵力, 還能聞到一股酸味。

      試了多次, 最後的答案是, 說那樣養出來的麵糰能用嗎?吃不到葡萄說葡萄酸~

      可是後來發現做饅頭包子, 因為只要發酵一次, 事先確認酵母的活性是有必要的, 便捨直接法改用中種法做饅頭。

      但心中卻一直懷疑著, 真有人養酵十年？好大的問號! 

      一次心血來潮, 想 何不用 製麵機揉老麵, 以前我的做法是以為用筷子隨便攪和, 又第二回以上的老麵不好攪和, 便也只是先用水和開, 再加入粉料攪拌。我沒想用攪拌機攪拌, 一方面以為量又不多, 要攪勻感覺也頂費事的。

      但自從用製麵機揉拌後, 居然不知不覺已將老麵餵養了十來趟, 而且每回做來都覺得它膨得飽滿細嫩, 看來我可以養上更久。

      只是漸漸感覺到麵包好像有股微酸, 包子皮就更明顯了, 下回做包時可能要加少許蘇打粉了。哈!哈!大成功在此炫炫啦。

上圖是320g的老麵，冰箱冷藏了三天，放到室溫讓他澎大起來變成有活力的狀態，才能夠拿來操作喔。
首先一半拿去做麵包或包子，饅頭；再來剩下還有一半繼續當作老麵種。

老麵種160g加上等量的麵團(100g高筋麵粉加60g水先放入製麵機攪打好)放入製麵機攪拌完成。這樣就大功告成了。

再來分成兩半保存，建議可以分別放兩個容器，放到冰箱保存。下回，一半做麵包一半做老麵。

以下是我用老麵做的成品, 歡迎來瞧瞧

製麵機 ~ 蘋果肉桂捲(老麵法) 2017.08.10

製麵機 ~ 肉包(老麵法)  2017.08.14

用了老麵做肉包後, 很不幸的, 再繼續做的老麵發現必需發酵很久, 也很難膨大, 只好重做。檢討的結果, 可能養老麵時是任它發酵的時間過久。

所以囉! 在本篇文章中, 我會繼續分享我重做老麵的心得, 重頭記錄

 (重做1) 

我開始重做老麵, 可是才發酵兩趟就放棄了, 原因是, 我已習慣發較長時間發酵老麵, 這回重新來過, 因為放了快速酵母菌粉, 當然不宜發酵太長時間, 可是發好的麵糰看起來有些過發, 於是我決是把它全數消化了做成金牛角, 老麵就再重新來過囉。8/23

  (重做2)

我再重做老麵, 第一次我用 50g的水手牌強力粉+30g的水+1g的酵母菌粉揉勻後靜置室溫中(32度), 約3個小時, (但感覺2.5小時應該就足夠了)

再加入一糰麵糰(50g的水手牌強力粉+30g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約160g, 再靜置2.5小時.

再加入一糰麵糰(100g的水手牌強力粉+60g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約320g, 我將它分割2份, 分別用容器盛裝。

因為上回的金牛角還沒消化完畢, 這回我將它放置在冰箱, 魚肉保鮮室。........ (又不滿意這次的成品, 於是把它拿來做成麵條, 出來的成品要多煮久些, 口感還不錯喔)

  (重做3)這回重做我從5g麵粉+3g水開始(因為喜歡老麵的口感), 我將發酵時間縮短至1小時....., 160g重時, 我把它加入麵包糰材料, 揉成麵包糰, 可是總覺得發酵時間太長, 所以一半做成PIZZA皮, 一半做成土司, 但因為土司我發了約6小時(成品還不錯, 但覺得有些許悶味), 剩餘的老麵糰就再做成麵條囉。

待加圖

(重做4)怎麼會這樣, 明明之前的麵糰每回驚艷它的美好, 可每每重做確又都不很成功。這回我又失敗了, 且因土司只發酵2小時, 口感偏紮實。

待加圖

(重做5).....我懷疑, 是柔時, 太馬虎, 這回我要比較兩種揉法...
 

以上多番重做, 雖然尚未成功, 卻得了一個心得, 揉老麵也不能馬虎, 我發現經過製麵機, 揉過的(省時省力) 揉的麵糰可以膨得大得許多。

做好的老麵就算放冰箱冷藏, 也必需照顧, 不能放置太久, 以免失去活力(證實中)