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      約兩年多前, 聽說有人養了十年的老麵, 便心動的也跟著做, 以為只是先把麵粉發酵後, 再持續餵養, 就這般應不是什麼難事, 然而每每餵要4~5次, 那坨就已經軟趴趴沒了酵力, 還能聞到一股酸味。

      試了多次, 最後的答案是, 說那樣養出來的麵糰能用嗎?吃不到葡萄說葡萄酸~

      可是後來發現做饅頭包子, 因為只要發酵一次, 事先確認酵母的活性是有必要的, 便捨直接法改用中種法做饅頭。

      但心中卻一直懷疑著, 真有人養酵十年?好大的問號! 

      一次心血來潮, 想 何不用 製麵機揉老麵, 以前我的做法是以為用筷子隨便攪和, 又第二回以上的老麵不好攪和, 便也只是先用水和開, 再加入粉料攪拌。我沒想用攪拌機攪拌, 一方面以為量又不多, 要攪勻感覺也頂費事的。

      但自從用製麵機揉拌後, 居然不知不覺已將老麵餵養了十來趟, 而且每回做來都覺得它膨得飽滿細嫩, 看來我可以養上更久。

      只是漸漸感覺到麵包好像有股微酸, 包子皮就更明顯了, 下回做包時可能要加少許蘇打粉了。哈!哈!大成功在此炫炫啦。

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上圖是320g的老麵,冰箱冷藏了三天,放到室溫讓他澎大起來變成有活力的狀態,才能夠拿來操作喔。
首先一半拿去做麵包或包子,饅頭;再來剩下還有一半繼續當作老麵種。

老麵種160g加上等量的麵團(100g高筋麵粉加60g水先放入製麵機攪打好)放入製麵機攪拌完成。這樣就大功告成了。

再來分成兩半保存,建議可以分別放兩個容器,放到冰箱保存。下回,一半做麵包一半做老麵。

以下是我用老麵做的成品, 歡迎來瞧瞧

製麵機 ~ 蘋果肉桂捲(老麵法) 2017.08.10

製麵機 ~ 肉包(老麵法)  2017.08.14

 

用了老麵做肉包後, 很不幸的, 再繼續做的老麵發現必需發酵很久, 也很難膨大, 只好重做。檢討的結果, 可能養老麵時是任它發酵的時間過久。

所以囉! 在本篇文章中, 我會繼續分享我重做老麵的心得, 重頭記錄

 

 (重做1) 

我開始重做老麵, 可是才發酵兩趟就放棄了, 原因是, 我已習慣發較長時間發酵老麵, 這回重新來過, 因為放了快速酵母菌粉, 當然不宜發酵太長時間, 可是發好的麵糰看起來有些過發, 於是我決是把它全數消化了做成金牛角, 老麵就再重新來過囉。8/23

  (重做2)

我再重做老麵, 第一次我用 50g的水手牌強力粉+30g的水+1g的酵母菌粉揉勻後靜置室溫中(32度), 約3個小時, (但感覺2.5小時應該就足夠了)

再加入一糰麵糰(50g的水手牌強力粉+30g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約160g, 再靜置2.5小時.

再加入一糰麵糰(100g的水手牌強力粉+60g的水)和之前的麵種揉勻>現在麵糰總重約320g, 我將它分割2份, 分別用容器盛裝。

因為上回的金牛角還沒消化完畢, 這回我將它放置在冰箱, 魚肉保鮮室。........ (又不滿意這次的成品, 於是把它拿來做成麵條, 出來的成品要多煮久些, 口感還不錯喔)

  (重做3)這回重做我從5g麵粉+3g水開始(因為喜歡老麵的口感), 我將發酵時間縮短至1小時....., 160g重時, 我把它加入麵包糰材料, 揉成麵包糰, 可是總覺得發酵時間太長, 所以一半做成PIZZA皮, 一半做成土司, 但因為土司我發了約6小時(成品還不錯, 但覺得有些許悶味), 剩餘的老麵糰就再做成麵條囉。

待加圖

(重做4)怎麼會這樣, 明明之前的麵糰每回驚艷它的美好, 可每每重做確又都不很成功。這回我又失敗了, 且因土司只發酵2小時, 口感偏紮實。

待加圖

(重做5).....我懷疑, 是柔時, 太馬虎, 這回我要比較兩種揉法...
 

以上多番重做, 雖然尚未成功, 卻得了一個心得, 揉老麵也不能馬虎, 我發現經過製麵機, 揉過的(省時省力) 揉的麵糰可以膨得大得許多。

 

做好的老麵就算放冰箱冷藏, 也必需照顧, 不能放置太久, 以免失去活力(證實中)

 

 

 

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我喜歡自己炒蔥油酥, 少油炒出來的油酥香氣全在油酥裡頭, 用來包粽子、做肉燥, 特別美味。且覺得小火烘炒, 又少油會比較健康。

我所以用少油炒, 就只是覺得油下多了浪費, 卻也因為油下少了常常不慎就炒得熟度不均,甚至燒焦黑。甚至有一次老公一口氣進貨3台斤, 那次我炒得整駝紅蔥球糊真是慘不忍睹。好在發揮我不屈不攪的精神。痛加檢討, 終於每做必成功, 在此公開秘笈。還請各位高手們不吝指教。

買回新鮮的紅蔥頭, 儘快處理, 但儘量不要碰水, 吸了水氣, 就不容易成功。

切紅蔥頭時, 取個小風扇一邊吹, (不要迎面吹)這樣就不會剌眼了。

切好後將紅蔥頭片攤開, 並用電扇吹一晚, 期間要翻動。

以下介紹小火炒, 這可是個很棒的技倆, 我也用這方式做鹽炒花生喔  

需要一只可以炒得均勻的炒鍋, 一個玻璃鍋蓋, 準備一只刮刀或布巾, 我用的是內焰爐, 開最小的一圈微火

食材: 買來的一斤紅蔥頭, 取150g的沙拉油或豬油

鍋中放入食材, 蓋上玻璃鍋蓋, 開微火, 侍水氣蒸到玻蓋即擦乾, 或以刮刀刮去水份, 用這方式耐心的悶燒, 可在一旁邊做些其他家事。直到後來水氣越來越少, 就準備熄火裝罐囉。輕鬆倩意不會燒焦喔。但若吹散水氣的工做得不足, 炒得會比較久, 顏色也會比較偏深.

做好的紅蔥酥, 我喜歡用它做肉燥, 自己做的肉燥, 選用較肥的絞, 加入豬皮取代肥肉, 一次做上一鍋, 趁熱裝入玻璃瓶中, 可以放上一周以上。

加上自己用製麵機做的麵條(歡迎參見), 或是拿來炒麵、炒青椒、滷白菜、滷高麗菜、炒青花椰菜、炒豆腐 其實可以為自己省下一些開伙準備的時間。

 

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  在日本多數人,或為了健康的理由,每天會吃納豆,就是小孩也不會抗拒。可在台灣很多人和我一樣,對這有一股薰味的食物一開始也都很排斥,但吃了它還真有感覺,網路上也傳有許多納豆好處的文章,就這樣也支撐我吃了它大半年。其實我也因為喜歡唱歌,唱到嘶啞時我還試著用納豆潤喉(好像有那麼點感覺喔),我後來也試著和稀飯、地瓜一起吃, 感覺比起冷食口味更能接受, 以下做納豆的經驗分享。

 

  每回我會浸泡300g黃豆,浸約3小時後再放回冰箱續浸約2~3天。~浸久了才容易蒸爛。

 

  我會用也快鍋蒸。蒸的時侯裝黃豆的內鍋也必需加蓋以免水氣蒸散。如果一回沒蒸爛要趁熱再續蒸比較容易蒸爛。我會用大火滾後續用微火蒸上40分鐘~如果沒蒸爛不是不能做成納豆,是吃起口感不佳。

 

  蒸好後,待冷卻至約 40~50度,拌入納豆菌粉,這時黃豆舖在鍋內的高度約5cm。

 

  我留了一個放大蛋糕的保利龍,上面再放上悶燒鍋,悶燒鍋內放入一個[冷熱敷袋(熱過用布包著)]再放上裝黃豆的容器將悶燒鍋蓋上, 我不用悶燒鍋的內鍋, 所以就算蓋上蓋子也會有通風口, 另外再加上一條被子。天更冷時我用兩個冷敷袋。就這樣發現它可以一直保溫到 15小時納豆大功告成。~納豆自已會產生溫度。其間只要手去摸悶燒鍋外部, 會感覺溫溫的, 就表示它在努力的發酵。但如果摸起來涼涼的才需要拿出鍋內的熱敷帶微波加熱 1~2分鐘, 再放回去就行了。 

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上圖: 蓋上煲鍋鍋蓋, 我再外加一條毛毯, 溫度來到室溫氐30度。其間觸摸煲鍋外緣都是溫溫的。

下圖是經過13小時的靜置發酵, 取出做成的納豆, 上面覆蓋了一層激酶。這時拉出的絲, 還不夠長, 需存放冰箱一夜。

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 在冬天做優格(克菲爾菌),我也用這方法加速養菌。只是豆漿是裝在密封的玻璃罐或加蓋的鐡鍋。~克菲爾菌是一種常溫菌, 在夏天只要在室溫中, 經過約18小時即可成型, 。有關優格製作歡迎點選參見 也歡迎點擊上網採購

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自己做豆漿、自製豆腐 

我用汁渣分離的豆漿機做豆漿,我偏愛傳統式豆漿,自己磨,食用時也不需加糖,一口氣用浸泡2台斤的黃豆可以做出約7公升鍋和5公升鍋煮出約8分滿的豆漿。我將煮好的豆漿儘速冷卻裝入消毒容器,放冰箱保存,可存放一周。也可做成豆漿優格和鹽滷豆腐、豆漿+麥片。我也取用較細的豆漿渣,將它蒸透後用電動製麵機做成麵條。

選購黃豆:我曾用過其它牌加拿大非基改黃豆,口感不錯,但是豆子品質很不穩定,後來改用 Thompsons 加拿大非基改黃豆,我發現做起豆腐也更容易了,可能是它的蛋白質含量較高有關,這牌子的黃豆品質也較好浸了豆子不會出現兩種品質,和大量豆皮分離的現象。

浸泡黃豆:黃豆的時間以不讓它起泡為原則,若起了泡需聞聞是否有異味,若出現異味就不要可惜了,直接丟掉是明智的方法。

黃豆可以放置冰箱浸泡,只要冰箱溫度正常,可以泡3天也不成問題,(我在做納豆前會將黃豆浸久些再蒸才容易蒸爛)

挑豆:以前用其它牌黃豆,浸泡前浸泡後我都會發很多時間仔細挑選,改用T牌後,雖然有時會發懶沒挑豆,其實還是建議浸豆後仔細挑選,總會有瑕疵的豆子。

磨豆:磨豆時我直接將水槽上放置小砧板,再放上豆漿機,這樣就不用擔心不慎沒接好豆漿流的到處。且不用機器附的滴水盆,直接水龍頭取水(控製水量),也不用集渣桶,我用塑膠袋替代,這樣可以方便用伸入摳出卡上在出渣口的豆漿渣,也沒有豆渣容量的限制。

磨豆前我會準備好煮豆漿的鍋子2個和3會夠大的鍋子(鍋子多濾渣時間控制比較不急迫)及一個較小的鍋子(小鍋子在交換盛接時較好用),和一支濾渣網。

      上項東東備妥後,打開機器,只要7~10分鐘,(新機較快)2台斤的黃豆就榨好了,榨好的豆汁再用濾網過濾兩次就完成了。

很不幸的, 我之後搞丟了磨石。

      於是試著用 VITAMIX 調理機 先磨成豆漿, 再放入沒有磨石的豆漿機中(只具有汁渣分離功能) , 用這方法後, 花的時間變長了, 主要是因為磨的豆子更細, 流出的漿含細渣量變多, 且因沒有磨石, 拆蓋去渣的動作沒了卡機器運轉的問題, 又細渣較不易排出, 所以我頻頻開蓋清渣。並將流出的漿循迴倒入濾渣機, 再過濾, 工時確是變長了, 但覺得可以減少黃豆的用量,  打出的漿也夠濃, 丟棄的豆渣量也少了大半。

     做了三次, 覺得實在不好操作, 因為打出大量的氣泡, 使得過濾非常棘手。趕緊買了磨石, 省下大半時間也方便許多。

煮豆漿:煮豆漿的容器, 寬的比高的好用,煮時也比較不易溢出豆漿。煮豆漿必需確實計時、看守以免豆漿溢出。一開始,我計時7分鐘煮豆漿,再用鏟子刮鍋子底部,若感覺有豆渣黏鍋,就悶蓋計時兩分鐘或更長,再用鍋鏟鏟去豆渣。然後再開火再計時2分鐘>靜置>鏟豆渣,再來就需關查豆漿的冒湮程度決定再計時的時間,若煙冒大了就必需小心看火,或不看火直接以蓋邊微開的方式煮至滾起再計時20分鐘續煮。

豆漿保存:裝盛豆漿的容建議消毒,若使用塑膠容器需先將豆漿鍋浸水冷卻再行分裝。塑膠罐以酒精擦拭消毒。可存放約一周。

豆漿優格:我會留約1500cc~2000cc的豆漿加100g的糖再煮滾後用玻璃罐或鍋具盛裝,冷卻後倒入克菲爾乳酸菌(歡迎點選採購)做成優格。其實克菲爾也可以直接取鮮奶製作,只是因為沒放糖吃起比較酸。

克菲爾菌是室溫菌, 不需要保溫容器, 只要放置室溫即可製作, 天冷時養菌的時間會拉長, 這時或可以用保溫的方式增加速度,做法可參見[自製納豆菌]下圖我在吃優格前加入用酒泡過的葡萄乾。

親身經歷的好處: 兒子不喜歡優格的酸味, 他出現腸胃問題, 我就會拿一包菌粉給它服用, 事後他也體會到優格菌的好處。有一回, 我做優格菌,我將煮好的熱豆漿用玻璃瓶裝裝好後, 放入水中冷卻, 因為冬天的水太冰, 玻罐就破了, 那個禮拜我因為沒了容器沒做優格吃, 正巧吃了過期食品, 肚子很痛, 於是開一包優格菌粉吃, 卻奇蹟的, 只待排泄清空肚子就不再疼了~平常就覺得它好吃又可以幫助黃豆消化, 才做優格菌, 但這次讓我深刻親身的體驗了優格菌的好處。

我還感覺到給家人吃了優格菌後, 如廁後廁所傳來的燻味會少很多喔。

 

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豆漿麥片:約1500cc的豆漿加少許糖再加150g桂格麥片,煮好後分裝小罐。用這方法煮麥片口感軟綿且放置冰箱隨時取用很是方便。

鹽滷豆腐:可直接取約1200cc~1400cc的豆漿 置涼約35度~28度 加入約15cc的鹽滷攪拌均勻(我用的是台鹽的鹽滷液),放置約10分鐘,再稍微蒸熱,見豆腐己成型(若還見豆水不清澈,也無妨,在杓至容器時會因為攪動而變得清澈),取一便當盒杓入豆腐,此時會發珼蒸好的豆腐出很多的滷水,將滷水流出,可壓製一個便當盒量的豆腐。若經紗布擠汁,可做成較硬的豆乾。(其實如果放置冰箱 1~2天, 只要不擠滿有空間讓它脫水,它本身也會變得較硬)

做豆腐失敗的經驗:(1)以前用它牌的豆,覺得溫度一控制不當,就會做成豆腐渣豆腐(2)曾經有一陣子因為鹽滷分裝不當,可能沒搖勻,使得豆腐做得不美。

自從自己做豆腐就不再去吃市場買的豆腐了,自己做的成本低,又香醇美味一級棒。

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用海鷗 電動製麵機 揉麵糰 桿麵皮

我己會做出好吃的麵包了,但做包子卻因還有蒸的問題一直不能很穩定成功,以下匯集失敗經驗供大家參考

為了蒸出完美的包子,買了竹蒸籠,開始還曾做出完美好Q彈好好吃的包, 但卻。。。

失敗(1)以為做包子要和麵包一樣,充份發酵兩回,結果就算蒸的方法正確,做出來的包子表面也會變皺。(正確做法:麵糰揉好後要儘速包餡料,成形,再發酵

失敗(2)我以39cm 大炒鍋蒸,但只因蒸盤直徑太小(之前用的蒸盤直徑大,很成功喔),使得蒸水量不足(事後加水容易失敗),且水離蒸籠太近,容易浸濕包子。(試過太高的湯鍋, 因為蒸氣無法有效上沖,也不會成功)

失敗(3)竹蒸籠變型:我直接將蒸籠放在口徑較小高度低的鍋上蒸,使得蒸籠邊緣有點燒焦黑且內縮,{失去蒸籠原本的功能) 每回蒸時蒸籠會散出大量蒸氣, 結果是蒸好後,總發現包子縮得很厲害。我還有個錯誤的習慣—擔心內藏小蟑,會在使用蒸籠前將它在牆上敲打。也可能是成品不穩定的因素。

失敗(4)我試用不鏽鋼鍋蒸包子,不讓蒸氣太量冒出,火量控制在中小火,但水氣還是冒得很兇。此時我趕緊取一條毛巾包住蒸籠圓周(沒包得完全)。因為是玻璃蓋,可以方便看到蒸籠裡的包子長得很漂亮。可是一經關火,有部份包子慢慢凹陷(室溫24度C),我又再開小火,可能有穩住使它不再下陷,外層包住的毛巾可能也有幫助。大部份的包子看起來還算成功。2016.11.12

成功(1)我再用竹蒸籠(捨去有瑕疵的蒸籠)這次又拾回已往成功的樂趣。和用不鏽鋼蒸籠蒸的包子相較,大了一些(比較沒有消氣),2016.11.12

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失敗(5)我再嚐試用不鏽鋼鍋蒸包子,但這次在鍋子和蒸籠中間放上一片比湯鍋大些的玻璃蓋,把玻璃蓋中間的握把取下,露出一個圓洞 我將它當成蒸架反蓋在湯鍋上,再放上蒸籠。這方法以前是成功的但這次,發現蒸的時侯, 蒸氣從湯鍋和蓋子間的蒸氣冒得很兇,果然包子又一次失敗,包子沒熟。這讓我注意到,在放蓋前需注意是否和湯鍋的鍋邊密合。

(5~2) 包子沒熟,於是設法挽救, 把沒熟的包子再拿去用水煎包方式煎煮, (我用微火蓋蓋子慢煮), 第一回也很成功, 但第二回也煎得很成功. ,且透過玻璃蓋看著包子膨得很鼔, 但是熄火後卻陷了下去, 思量是否因為第二回熱鍋煎的關係, 於是體悟, 蒸包子、煎包子, 當用冷水鍋開始蒸, 或冷油開始煎

 

又失敗了(6), 原來是換了酵母品牌的關係, 好一段時間以來, 發現成功得不穩定, 忽然悟到, 可能是因為換了酵母菌的關係, 這次用的是法國進口的, 做麵包因為會觀查它的膨脹程度, 所以都還OK, 但發現做包子如果用直接法, 又因包子不做第一次發酵, 第二次發酵又沒拿捏好就容易失敗。但若在做包子之前先養麵種,就容易成功。有了這個發現,想必成功可期。

 

 

真正的成功>> 將麵糰直接用電動製麵機揉勻(如揉麵包糰一般)(只花約4分鐘)即可進行桿皮(先分割小塊>上手粉>壓平>經由製麵機桿薄>再將麵皮周圍桿蕅>包餡。因為揉勁夠 時速上又能控制, 輕鬆做出口感真正棒的包子皮。查看壓麵機做麵皮過程請移駕  電動壓麵機 成功做出好吃的包子 饅頭

 


 

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lucky7218 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 

我以前也有約10來年使用小型製麵機的經驗, 現在我用海鷗牌製麵機(大陸製) 桿製麵條、水餃皮、餛飩皮。該款製麵機有許多型款,刀頭配備也很多種。我用的是 DDL購物網介紹的, 馬達為110V全設計的銅線馬達,刀頭也選用單刀頭方便操作,並附有詳細的說明手冊。

全自製麵機(陸製~最新款)與小型製麵機的優劣比較:

  小型製麵機當然輕巧,可隨時收納及攜帶,也可選擇不需插電使用,但若加裝馬達使用上需要切換馬達插孔(揉麵/切麵) ;全自製麵機重量含刀頭約 21KG,大小約同攪拌機一般,為桌上型,馬達一體成型。

      小型製麵機的清理:因為機器為了美觀有外蓋卻使得麵糰容易卡在內部,必需時常需拆卸機器清理,但機器輕巧清理可自行處理(以前用的時侯因使用頻繁,我約半個月就拆機清理)。 

      全自製麵機,和麵糰接觸的部份僅有滾筒及兩片鐵片,平常清理只需取一小塊布料沾濕來回擦拭即可, 若揉製高油性的餅乾類麵糰較容易因為卡入鐵片間的隙處,若清理需銷以強力取下卡住鐵片的U型插銷。

  全自動製麵機有培林裝置,機器不會因滾動而磨損,齒輪也大且強固,相較下持久耐用許多。

  全自動製麵機可利用它來揉製較濕的麵糰做麵包、饅頭的其它麵食;小型製麵機若揉較濕麵糰容易卡入機器內部。

  全自動製麵機揉力強,可揉製(麵粉:水;3:1)的麵糰,製作麵條,這般的揉勁力道就算"上萬$"攪拌機也不能做到;若使用小型製麵機揉(麵粉:水;3:1)的麵糰,耐用度將大打折扣。

 

我用了450g的中筋麵粉+150g 的水, 加半小匙鹽 利用製麵機揉製水餃皮。約可做出 110~120個 薄皮的水餃皮, 因為現桿現包, 餃子皮也無需裹粉, 直接包餡, 也不需沾水, 包起來比市場買來的皮薄又好吃, 且容易包得多。瞧用製麵機揉麵皮, 有勁的揉力, 揉(麵粉:水; 3:1) 也相當輕鬆, 就算壓過餃子皮剩的麵皮, 也能輕鬆壓製, 桿出來的麵皮馬上包餡也不需裹粉不會沾黏。

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*最下面這張圖的左上方水餃皮是昨日桿的, 看起來己不太新鮮, 有興趣可參見

右圖:用(麵粉:水(重量比);3:1)因為自己桿又沒有灑手粉,350g的麵條下鍋下鍋煮後, 下麵水依然清澈。不會造成需煮大鍋水或換鍋煮的困擾。煮好放置麵條也不會因為吸水一直膨大。

 

 

$$$

目前市售 4.5公斤 水手牌麵粉 NT$170元, 換算1台斤約NT$23.-

每人每餐約需100g麵粉製成麵條重130g 成本$4元 自己做選擇高品質麵粉,新鮮度100%

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用電動壓麵機揉麵糰, 省力、容易控制時效, 輕鬆做出Q彈好吃的包子、饅頭

排除蒸包子的問題(歡迎參見) 做包子、饅頭不再有失敗問題 成功滿分

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用料: (方式1)中筋麵粉360g+酵母粉+液體180g(蛋、豆漿、牛奶)+糖+鹽+豬油

(方式2) a. 先養酵母(取100g高筋麵粉+75g水+1匙酵母) 待至膨起, 但不可過度發酵(不要使麵糰酵力不足時才使用)

養酵麵糰+低筋麵粉200g+液體量90g(蛋+豆漿或牛奶) 

用壓麵機揉麵糰

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(方式1)經過短短4~5鐘桿揉, 即可幼咪咪的麵糰    

(方式2)經過短短2~3鐘桿揉, 即可幼咪咪的麵糰  

 

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A)直接由製麵機桿出麵片, 並直接壓模, 省去秤重及一一桿揉的手續。

B)再取桿麵棍桿將邊緣桿薄。

快速的操作流程讓包子表面更光滑。有勁的揉力, 讓包子口感更好吃。

只是蒸包子需考慮: 蒸鍋

(以竹蒸籠為優, 因金屬材質鍋具熄火後過快速的冷卻造成包子回縮,

蒸氣也必需能有勁的上沖, 即蒸鍋與蒸盤之間不宜有大縫隙,  造成蒸氣外漏。

蒸包子僅一次發酵, 所以要確認使用品牌酵母發酵速率(有些品牌可直接法操作)。 我先取100g麵粉+75g水+酵母 攪勻 發至有活性即可(約2小時許),不可過發。

   

 

以上是個人的失敗經驗分享

其實我曾做過和飯店一般口感的包子,下圖的不算頂成功~尚在努力中,還好有客戶的見證(見最下圖)。

有興趣參觀賣場可洽: 

https://www.ddl.com.tw/200Item_Sale.jsp?WP=200&id_item=61000&

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21442503786833

 

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感謝客戶:食品專業陳小姐 提供以下圖片

 

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lucky7218 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

     我要介紹的做麵包的機器不是攪拌機、也不是麵包機而是一台桿麵力道強勁的製麵機,它可以桿出 麵粉:水 3:1 的揉順光滑麵糰, 我其實不過利用它的強勁的桿麵功能,來揉各式麵食麵糰,揉出的成品,Q彈有勁,好吃。

      自從小娃落地後, 每日泡在廚房至今已過了半甲子,我的廚房天地,增潻了些許設備,我都非常寶貝,能在此當個痞客,向大眾痞一痞,也真是人生一大樂事。

       我接觸製麵機也將近20年了,嚐過在美國時得自己手工製作麵食,搞得很是狼狽的情景,還真是有趣的回憶。也因此回台買了第一台小型製麵機就特別興奮,那是義大利品牌製麵機,當時網路還不發達,買了製麵機剛開始也是操得它好一陣子才手順,說來當時那台品質真是耐操,只是因為會卡麵糰在機器內部,必需常常拆卸。而它又不是分離式的,更難拆裝。後來因為操到切出來的麵片總是歪一邊才只好讓它退役。但爾後換了它牌又換回義大利品牌約計四台,卻怎麼都不久撐。

       大約三年前,是老公看上了這台海鷗電動製麵機,它是大陸貨呀,可老公直讚它勁力夠足,於是買進了藍色的齒輪帶動型,說來也真令我歡喜,功能就像圖片介紹一樣好,只是聲音很大,滾筒的設計是電鍍的,開始使用一段時間也會有工業機器的味道產生,而且剛買來要耗上1~2小時 用麵糰清洗機器。用上好一段時間才洗盡機器出污油的問題。雖然是有問題,但我還是非常愛用它,因為功能太讚了。揉出的麵包糰比以前用英國進口的攪拌機揉還好有勁好吃。雖然後來二手品售出時它,但它卻是比原先新品還好用。

       且經過這三年,海鷗電動製麵機卻像不斷脫皮旳幼蟲,已是更新再更新,發展出更好用,更適合體貼家用的製麵機。上項的問題雖未能盡除,但已改善相當多。雖未盡完美,但材質、使用便利性、外觀上都已大大改善。我相簿上的機器相片,約已購入了一年多(第二台電動製麵機),有了它,我家幾乎天天午餐麵食,三天兩頭也做做麵包、包子,這麼操它,它依然功能依舊沒有些許折損。

       想來我做麵條的歷史,原始時期-在美國,用桿麵桿桿的,但麵糰溼度都不善於拿揘,只得猛一邊裏粉,這般的身段還請老外一起包餃子,想來真是好笑。還好料好實在,總是沒給 [chinese food] 洩氣。

       回台後開始用小型製麵機 我用(麵粉:水;5:2)製作麵條,一開始覺得比起手桿, 簡直太好用了, 也用了大約十年, 其期換3、4 台, 但越到後面使用的周期越短。後來發現了海鷗電動製麵機,約是2013年的事吧, 就因為感覺它的馬力強大, 馬達又是內建的, 使用上方便許多, 就買了一台, 當時那台機器, 滾筒還是電鍍的, 刀頭還是生鐵的, 但覺得壓出(麵粉:水;3:1) 做的麵條,揉勁棒, 能揉出有勁的麵條, 我還利用它做其他麵食, 那時它已是我的廚房寶貝。但它其間卻不斷褪變, (滾筒電鍍>全不鏽鋼、生鐵切麵刀>電鍍切麵刀>全不鏽鋼切麵刀、原本藍色機體較不操作的設計, 已有多處改良, 機器聲音也又更小許多), 目前這台機器(下圖), 已是2015年購入, 且幾乎每週都會用到 3、4回, 且做出麵食總叫我信心十足。以下展示它揉製麵包糰, 含水率為66%。

下面六張是用直接法揉麵包糰的過程, 圖片分別為: (1)開始置入(2)第二分鐘(3))第三分鐘(4))第四分鐘(5))第五分鐘(6))第六分鐘(7))揉糰

機器並不會使桌面搖晃,也沒有刺耳的聲音,6分鐘 輕鬆的揉成出膜的麵糰。

後來發現製麵機拿來揉老麵效果一級讚, 做出的麵包更好吃, 可請參見。製麵機 循環做老麵 原來成功這麼容易 

有興趣參觀賣場可洽: 

https://www.ddl.com.tw/200Item_Sale.jsp?WP=200&id_item=61000& 

http://goods.ruten.com.tw/item/show?21442503786833

 

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應用它可做出各種麵點:麵包、金牛角、貝果

 

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要種豆芽,就要種出健康的豆芽,豆芽頭要白白美美的,且重點不放任何潻加劑

常年的栽種, 體認了,若種出的豆芽不是白白美美的口感不夠甜美,在儲存過程中容易變爛。通常已是不健康的豆芽

 

自從我種豆芽菜, 斷斷續續已有十來年的光景, 從剛開始買進艀芽箱, 一種便成功,到後來跌跌撞撞,一路走來,也曾受不到家人菁賴, 因為種豆芽菜也需要空間,品質上又容易不如人意,口感不佳。

但這幾年菜變貴了,尤其夏日的颱風季,興起再種豆芽菜的念頭。

於是重拾多年時而失敗時而成功的經驗,終於完全成功了,而且全年栽培不成問題。在此和大家分享。

只要暸解豆芽的特性:需調節氣溫至涼爽約是人體喜歡的溫度,需要充足水份,需要暗室空間,不需要太多的時間照顧。

準備器具/材料:

在雜貨店選購好品質的綠豆、選購一只發芽箱、提供一個暗室的箱子和黑布,準備控溫的(保特瓶裝冰塊+2個保溫杯或被單)

發芽箱:我是選購 DDL購物網賣的這款, 它很耐用, 10年多了, 我剛開始基至拿很重的米桶壓它也沒問題,到今天網片裂了一小縫,也並不沒有一點影响。

暗室:我是用原本已拿來當儲存桶的保溫箱。它本身壁厚、隔絶光線、方便調節溫度又有出水孔,還滿搭的。

再加上若空間有限想置放在工作枱下,那還可以加購一台烏龜車,方便推行。

再加上計時器,視氣溫調整4~6小時 巡它一巡。

再來就等個 3~5天美味上桌囉! 若家中人口少,可縮短天數(只長至八分長即可採栽,口感更鮮嫩)。

 

豆芽1.jpg

 

一次吃不完的豆芽還可以整件用包枕頭的塑袋包著, 放置冰箱讓它保持活力。要吃時隨時新鮮採栽。

 

豆芽2.jpg

 

要種就要種出美味的好品質的豆芽,且不參任何化學藥劑豆芽。

豆芽的頭變紅通常是豆芽環境適應不良的表現,吃起來口感也不好。

所以有意著手種豆芽的朋友,建議先供應一個好的環境給豆芽是很重要的喔!

一次種的份量是160g 綠豆, 種出一盆豆芽

上圖採收發芽箱中約1/4的豆芽(置入圓盆中),種量為250g

因為自己種的豆芽又是第一趙採收, 芽根並不需要修剪,但若放超過3天,或種的時侯沒有照顧好(沒提供夠涼爽的環境)就容易發爛(沒照顧好的豆芽箱內的水,顏色會較黃較不清澈)

我喜歡美味豆芽菜涼拌: 燙過拌入橄欖油+辣味+蒜+糖+醬油+香油 

再塔上自己做的涼麵(百吃不膩)  歡迎點選>電動製麵機(做麵條)文章 

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我這麼種綠豆芽

1}將豆芽浸在水中約一個晚上, 在綠豆未發芽前就放入發芽箱(這樣芽根可以順利穿過網板伸入水中吸水)

2)冰桶中放入發芽箱, 冰桶的出水孔需塞住。 注水, 水量將要淹到綠豆即可。

3)在發芽箱上方放置重物, 蓋一層黑布, 再放兩個保溫杯(如相片)保溫杯中間放一個裝冰塊的保特瓶。

4)依氣侯換置裝冰塊的保特瓶, 換的時機最好在冰塊未完全融化前。

5)在換冰塊時順手勺兩瓢澆灌豆芽。

6)待豆芽長高, 如上圖, 即可採收, 因為來不即消化, 我用包枕頭的塑膠套, 套住發芽箱+上蓋(改放為底盤, 注水半杯), 直接放在冰箱蔬果室, 要吃是再採收。

7)儘量在4~5天內食用完畢

成功種植,鮮採的豆芽不需栽根,只要沖洗乾淨,川燙+調味即可食用。

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不成功的經驗—1

天涼了, 可是氣侯還不是很穩定, 上回因天氣轉涼就沒放置冰塊, 結果感覺水箱裡的水不夠清, 有些變濁, 長出來的豆芽, 收成率只有5成, 幾乎只有長得高的豆芽才是成功的。要不是菜價這麼貴, 摘收的工可也真不划算, 口感也不夠鮮美。*建議, 受傷的豆芽直接丟棄, 若有種不成功的情形, 採收時只採長高的豆芽, 會比較有效率。

2016/11/11

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